家门口的水沟慢慢清澈了(上)

姚芳自制的酵素制作步骤图。

长江商报消息 环保酵素在武汉的“发酵”实验

在人类的诸多发明中，发酵可谓厨房主妇们知其然而不知其所以然，却应用娴熟的一项操作了。从《黄帝内经》中的醪醴汤，至酱油、醋、酒，诸多植物在一场微生物反应中，悄然发生了物质转换的过程。

很多参与这场物质转换的人，喜欢将这个过程视为生命体的转变，或者是生命本身。酵素，在一些制作者眼中，直接视其为“活着的物质”。

本期《长江地理》关注环保酵素，我们走进厨房，走进小作坊，关注主妇们利用瓜果蔬菜等厨余制作酵素，看她们如何变废为宝，一点点改变自己的生活和周边的环境。

■本报记者 王巧爱

探访

用自制的酵素洗菜，冰箱里的菜薹开出了花

在武汉植物园附近的大李村遇到一家酵素坊，纯属意外。

5月10日，位于武汉植物园旁大李村的几家手工团体组织了一场“自然手工”市集，并邀请了十九家自然手工创作团体和参与者互动。原本，我们是冲着受邀嘉宾之一——《鄂西北百工开物启示录》的作者王占北去的，想看看其记录的漳河纸。但很遗憾，当日他并未从十堰赶来武汉。

围着土鸡蛋和陶笛，还有点心、咖啡溜达一圈，这个集市算不上让人太有胃口。正准备离开时，却发现有个被人簇拥的角落。

Logo显示，那是一家酵素坊。被众人包围的女人，是酵素坊的主人姚芳，被大妈们唤作“姚老师”。

眼前的姚老师，正疲惫地坐在堆放整齐的一排酵素瓶之前，面对发问，只是指指墙上的展板，或者发一份宣传册。

临时搭档解释，从上午活动举办开始，到下午四点多期间，姚芳一直跟络绎不绝的咨询者介绍环保酵素，解答他们的疑问，嗓子哑了。

看着那些瓶瓶罐罐中棕色的液体和沉淀物及热切的“酵友”们，有一种去听格里格，却撞上德劳内的感觉。

在环保酵素追随者的圈子里，他们都互称“酵友”。与我不同，很多人慕名而来，有人从汉口过来，也有人从南湖过来，更有甚者，从湖北其他地方赶过来，只为请教这位一年内一个人制作了两三千公斤酵素，曾被多次请去跟“酵友”和感兴趣者交流的人。

其实，酵素算不上什么新奇的东西，十年前，姚芳就曾听说过，只是，那时候还做着化妆师的她，不以为然。

用她自己的话说，后来与酵素结下不解之缘，全是因为孕育孩子，让她沉淀下来，之后姚芳试着去做环保酵素。

凭着对酵素的简单理解，她用自制的酵素洗菜。有一次，她将使用酵素洗过的菜薹放进冰箱，没想到，等她再次打开冰箱时，却看到那把菜薹神奇而飞速地长出了一层层的小花。

菜薹在冰箱的低温中迅速开花这件事，让姚芳的心中，也开起了一朵关于自己做酵素的希望之花。

慢慢地，她对这件事情感起兴趣来，也逐渐积累这个领域的知识。她也了解到，一千克的环保酵素，可以净化1000千克的水，而制作五千克环保酵素对大自然发挥的功效，相当于种一棵树。

凭着这些美好的愿景和想法，姚芳也产生了让环保酵素改变生活，改变环境的想法。

一年前，当她安置在大李村时，她就期待，可以通过自己的努力，将门口那片小水塘的水变得清澈起来。为此，她成立了那个酵素坊，为这场行动制定了一个口号——环保酵素救地球，我在行动。

制作

酵素原材料务求“当地当季”

说起环保酵素，免不了要提泰国的Dr.Rosukon，“酵友”们将她视为环保酵素的始祖。据“酵友”们介绍，Dr.Rosukon曾花了三十多年的时间研究环保酵素，而后将其逐渐推广，最后得到了政府的认可。

在很多环保人士看来，制作酵素，本身就是减少垃圾的一种环保行动。

酵素得到迅速和广泛的传播，有一个决定性因素，就是它的制作简单。在酵素坊的展板上，姚芳自己根据学习和经验，写下了酵素的制作方法——选好有密封盖口的塑胶容器，准备好蔬菜或者瓜果等材料，水以及红糖；然后按照1：3：10的比例，分别放入红糖、原材料和水，然后将容器口密封，发酵至少三个月。

对于初学者来说，记住这个数据，就像一门必修课。但能掌握好这个数据，似乎一切都不难了。

但在这个数据背后，也需要经验的积累。姚芳说，比如容器，最好是具有伸缩性的塑胶桶，防止在发酵过程中释放的气体引发膨胀，容易导致没有伸缩性的容器破裂。曾经，姚芳的一位好友在制作过程中，因为没有及时释放气体，导致一半蓝莓酵素喷掉，朋友为此懊恼不已。

同所有需要发酵的物质一样，酵素在发酵过程中，也要注意温度。姚芳记得，第一年搬到大李村时，因为网上订购的取暖设备没到，酵素在冷冻环境下，发酵过程特别缓慢，几乎坏掉。但如果温度太高，也会存在“烧死”的可能性，据说，酵素可以承受的最高温度是45℃。

在整个发酵过程中，第一个月的每一天都很重要，因为发酵释放的气体，必须及时释放掉。

不得不承认，这种制作过程确实跟制作酸菜很像，而且，在密封发酵阶段的酸菜，也会释放气体。早年的乡下，老百姓制作酸菜时，放置到一定时间段，在夜深人静时，总能听到气体顶起缸盖，然后又落下的声音。而酵素，在这个环节，用人工释放气体给代替了。

比较有趣的是，不同比例的材料，会制作出效果不同的酵素来。如果多放一些柚子皮进去，制作的酵素就多一些清新、芳香的气味，姚芳还发现，这种酵素还可以缓解青春痘和牛皮癣。

对于多数“酵友”来说，少量制作酵素，不存在寻找原材料的问题，但姚芳却永远有多多益善的念头。这些年，为了制作酵素，她四处留意，经常出现在瓜果蔬菜场收购，时不时，她还跑回阳逻老家去搜罗一番。

不过，一年中不能错过的还是季节性的可采摘产物，比如桑葚、玫瑰花之类的。最近，她瞅准了艾草，准备到时候多挖一些回来。这个春天，她用松针，做了几百斤。

有时候，姚芳也觉得自己很搞笑，很敏感地打量着任何有可能成为酵素原材料的东西，不仅仅停留在使用废弃的瓜果皮、蔬菜那么简单了，“能用的都找来用”。

在准备材料中，还有个很重要的原则就是“当地当季”，冬天像南瓜、冬瓜皮等一些瓜果皮会多一些，春天则会多一些叶子菜，变废为宝。

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