别用大豆油炒菜 可用于低温烹饪

长江商报消息 大豆油油烟浓度高于花生油等

本报讯（记者 胡梦） 大豆油、菜籽油、玉米油、花生油等是老百姓日常生活中最常用到的几种油，“炒”是市民们用得最多的烹饪方法，那么在炒菜过程中这几种油产生的油烟有多少，有害物质情况如何，该如何根据烹饪方式选择相应的油品呢？

昨日，省食品药品监督管理局官方微博公布了一组实验结果：将大豆油、菜籽油、玉米油、花生油等4种油的油烟及成分进行了对比。这组实验在一个小餐馆厨房内完成，有排气扇无抽油烟机。

实验抽取距离油锅20-30厘米的地方所产生的油烟，在所有烹饪的油温控制在300℃以下的情况下，分别采集4种油炒菜产生的油烟。

结果显示，不同食用油所产生油烟浓度从高到低排名为：大豆油、玉米油、菜籽油、花生油。除了油烟浓度最高外，大豆油所产生的有害物质也最多，有十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等7种主要有害物质。

记者走访超市发现，大豆油一般价格较低，不少家庭选择此油，并且不管是炒菜还是烹煮几乎都用一种油。

武汉市普仁医院营养科副主任医师李常杰介绍，大豆油因产生的有害物质较多，不宜用来炒菜，但是大豆油可以用来低温烹调，比如煮汤、做面点、调馅等。建议每个家庭根据不同的烹饪方法使用不同种类的油。

专家表示，油盐摄入过多一直是我省居民的问题，因此，市民可改变一下烹饪习惯，比如有一些菜可以先焯水再炒，这样已经很容易炒熟，肉类、淀粉类蔬菜都可用此方法；还有一些食物本身就能释放油，比如肉类，可以炒的时候少放一半的油。

注：十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。

责编：ZB